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在消費升級的驅(qū)動下，預(yù)制菜市場開始進(jìn)入“火熱期”，并成為資本市場、消費市場競相追逐的熱點。在兩者的推動下，餐飲生鮮相關(guān)企業(yè)紛紛布局預(yù)制菜賽道，既有新品牌發(fā)力搶占市場，也有老品牌蓄勢擴(kuò)張市場份額。
我國目前的預(yù)制菜市場存量約為3000億元，如按照20%的年復(fù)合增長率估算，未來6—7年我國預(yù)制菜市場將成長為萬億元規(guī)模，長期來看，市場有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。
雖然資本狂熱，但國內(nèi)預(yù)制菜市場尚處于初始階段，市場集中度較低，區(qū)域性特征明顯，大規(guī)模全國化經(jīng)營企業(yè)數(shù)量較少。這意味著，國內(nèi)預(yù)制菜市場格局尚未劃定，仍有洗牌的可能性，并具備催生新王者的機會。只是，在行業(yè)短板尚存、發(fā)展空間不確定的雙重影響下，企業(yè)需要具備怎樣的優(yōu)勢才能成為新王座的競爭者?
市場擴(kuò)張 行業(yè)增長
據(jù)了解，目前預(yù)制菜并沒有標(biāo)準(zhǔn)的分類與定義，像罐頭、餃子、半成品菜都屬于預(yù)制菜的范疇。國海證券研報認(rèn)為，預(yù)制菜指的是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各類輔料，用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)集中生產(chǎn)，經(jīng)過分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味等環(huán)節(jié)預(yù)加工完成，再采用急速冷凍技術(shù)或其他保鮮技術(shù)保存的成品或半成品。按照食用方式來劃分，預(yù)制菜可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。如早已被大眾熟知的速凍食品、火腿腸、罐頭等都是預(yù)制菜。伴隨消費市場的變化，現(xiàn)在的預(yù)制菜概念被進(jìn)一步廣義化，口味、類型更為復(fù)雜，且貼近日常三餐飲食的中餐菜式，如黃燜雞、酸湯魚及各類中式小炒。
數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜的消費市場目前主要集中在一二線城市，45.7%的預(yù)制菜消費者分布在一線城市，19.8%的消費者分布在二線城市，16.4%的消費者分布在三線城市。
造成這一現(xiàn)象的主要原因是一二線城市工作生活相對繁雜，消費者普遍無暇做飯或存在飲食不便的情況。此外，“小家庭”式的消費人群結(jié)構(gòu)，也為容量小且制作方便的預(yù)制菜提供了充足的市場空間。
需求的擴(kuò)張，吸引了資本的介入。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量達(dá)7.2萬家，生鮮、餐飲賽道的其他行業(yè)紛紛加入競爭序列。據(jù)統(tǒng)計，2020年至2021年，預(yù)制菜賽道共發(fā)生23起融資，厚生、紅杉、高瓴等頭部資本押注預(yù)制菜。
市場格局的擴(kuò)張，推動行業(yè)的增長。但迅速且缺乏規(guī)律的發(fā)展，同時也放大了這塊“萬億市場”里的缺陷。
標(biāo)準(zhǔn)與物流 兩大痛點待解
根據(jù)機構(gòu)的預(yù)測，未來幾年，國內(nèi)預(yù)制菜市場將呈現(xiàn)高速發(fā)展態(tài)勢。但處于行業(yè)發(fā)展初期的預(yù)制菜市場，還面臨諸多痛點和難題亟待解決。
事實上，當(dāng)前，我國預(yù)制菜依然處于初級階段，比如行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不健全、供應(yīng)鏈不健全、跨區(qū)域經(jīng)營難度大、受原材料價格波動影響大、部分菜品口味復(fù)原存在難度、消費者缺乏知情權(quán)，將會長期成為困擾市場的問題。
安信證券發(fā)布的研報稱，近70%以上的預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個體工商戶和作坊式的生產(chǎn)加工模式，沒有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營模式。因此，目前行業(yè)整體集中度較低，仍舊處在藍(lán)海競爭，尚未出現(xiàn)全國性的龍頭企業(yè)。
另一方面，預(yù)制菜一般是標(biāo)準(zhǔn)化的配菜，一旦標(biāo)準(zhǔn)化就意味著口味“千篇一律”。同時，因為技術(shù)問題，很多預(yù)制菜會通過高鹽、高油來延長保質(zhì)期，這與很多消費者的健康飲食理念相悖。
食品安全問題也是很多消費者關(guān)注的焦點。不同于業(yè)態(tài)較為類似的生鮮產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜從原材料到加工再到出售的時空跨度較長，涉及菜品研發(fā)、原料加工、冷鏈運輸、營銷零售等多種業(yè)務(wù)形態(tài)的聯(lián)動與協(xié)作。雖然預(yù)制菜能夠高效便捷地滿足人們的餐飲需求，但預(yù)制菜進(jìn)入更多尋常百姓家時，如何杜絕食品安全隱患，成為一個關(guān)鍵性的問題。
對此，食品專家朱丹蓬表示，“預(yù)制菜行業(yè)的痛點主要體現(xiàn)在兩方面：一是目前還沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的缺失不利于行業(yè)的規(guī)范發(fā)展;二是消費者對預(yù)制菜的認(rèn)可度和接受度還不高，可能認(rèn)為預(yù)制菜的食材不新鮮，容易造成食品安全隱患?！?
另外，因為各地區(qū)消費者的消費習(xí)慣不同，很多預(yù)制菜企業(yè)帶有明顯的地域?qū)傩?。如果要實現(xiàn)跨區(qū)域經(jīng)營，除了考慮產(chǎn)品、口味本身的接受度，還要考慮運輸成本的問題。
業(yè)內(nèi)人士表示，在行業(yè)發(fā)展初期，預(yù)制菜企業(yè)受限于冷鏈物流和速凍技術(shù)的短板，面臨著成本高、區(qū)域局限性大等難題。隨著國產(chǎn)冷鏈運輸能力、速凍設(shè)備性能的快速提升，預(yù)制菜行業(yè)面臨的這一難題才能逐漸得到解決。
完善質(zhì)量安全體系 團(tuán)標(biāo)正在制定中
“當(dāng)然，也不能因為這些問題的存在而否定預(yù)制菜的發(fā)展?jié)摿?，只是說在新的‘風(fēng)口’出現(xiàn)之時，企業(yè)應(yīng)該有更為全面的考慮和布局?！敝斓づ畋硎?，隨著年輕人消費習(xí)慣的改變，市場對預(yù)制菜的接受度也會越來越高，未來產(chǎn)業(yè)端如何匹配和滿足消費者的需求，破解行業(yè)發(fā)展短板和痛點，是所有預(yù)制菜企業(yè)需要面臨的重要課題。
隨著預(yù)制菜進(jìn)入快速增長階段，這一新業(yè)態(tài)的規(guī)?；l(fā)展將帶動加工、保鮮、運輸、安全和質(zhì)量控制等關(guān)鍵技術(shù)的全面進(jìn)步，同時也給行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化提出了新的要求。就在日前，為推動預(yù)制菜相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，促進(jìn)行業(yè)規(guī)范生產(chǎn)，廣東省食品學(xué)會針對中檢技術(shù)服務(wù)(深圳)有限公司向?qū)W會提交的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項申請，組織召開線上團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項審查會。
專家們認(rèn)為，目前我國預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，且范圍覆蓋了包括餐飲、商超、農(nóng)貿(mào)市場、便利店、電商等多種食品銷售渠道，《預(yù)制菜術(shù)語和分類》和《預(yù)制菜質(zhì)量安全基礎(chǔ)要求》兩項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定和實施，將有助于為預(yù)制菜相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)奠定基礎(chǔ)，進(jìn)一步完善預(yù)制菜行業(yè)質(zhì)量安全制度體系，推動預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。與會專家們一致同意上述兩項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)通過立項審查，予以立項。
